Hanna pH-mtre pour fromage avec mmoire

Le HI98165 est un pH-mètre Foodcare robuste, étanche et portable qui mesure le pH et la température à l'aide de l'électrode de pH à fromage FC2423 spécialisée. Ce compteur professionnel et étanche est conforme aux normes IP67. Le HI98165 est fourni avec tous les accessoires nécessaires pour effectuer une mesure de pH/température emballés dans une mallette de transport thermoformée durable qui maintient les compteurs, les sondes et les tampons d'étalonnage solidement en place.
Connecteur DIN à connexion rapide
Connexion USB pour le transfert de données
Bouton d'aide dédié

Détails
Le pH est une mesure essentielle tout au long du processus de fabrication du fromage. Des mesures initiales du lait entrant aux mesures finales du fromage affiné, le pH est le paramètre le plus important pour le contrôle de la qualité et de la sécurité du fromage.

L'acidification du lait commence par l'ajout de culture bactérienne et de présure. Les bactéries consomment du lactose et créent de l'acide lactique comme sous-produit de la fermentation. L'acide lactique produit fera baisser le pH du lait. Une fois que le lait atteint un pH particulier, la présure est ajoutée. Les enzymes de la présure aident à accélérer le caillage et à créer une substance plus ferme. Pour les fromagers qui diluent leur présure, le pH de l'eau de dilution est également critique ; une eau dont le pH est proche de 7 ou plus peut désactiver la présure, causant des problèmes de coagulation.

Une fois le caillé coupé, brassé et cuit, le lactosérum liquide doit être égoutté. Le pH du lactosérum à l'égouttage affecte directement la composition et la texture du produit fromager final. Le lactosérum qui a un pH relativement élevé contribue à des niveaux plus élevés de calcium et de phosphate et donne un caillé plus fort. Les niveaux de pH typiques à l'égouttage peuvent varier selon le type de fromage ; par exemple, le fromage suisse est égoutté entre pH 6,3 et 6,5 tandis que le fromage Cheddar est égoutté entre pH 6,0 et 6,2.

Pendant le saumurage, le fromage absorbe le sel de la solution de saumure et perd l'excès d'humidité. Le pH de la solution de saumure doit être proche du pH du fromage, assurant l'équilibre des ions comme le calcium et l'hydrogène. S'il y a un déséquilibre pendant le saumurage, le produit final peut avoir des défauts de croûte, une décoloration, une texture affaiblie et une durée de conservation plus courte.

Les fromages doivent se situer dans une plage de pH étroite pour fournir un environnement optimal pour les processus microbiens et enzymatiques qui se produisent pendant l'affinage. Les cultures bactériennes utilisées dans l'affinage sont responsables de caractéristiques familières telles que les trous dans le fromage suisse, la moisissure blanche sur les croûtes de Brie et l'arôme du fromage Limburger. Un écart par rapport au pH idéal est non seulement préjudiciable à l'écologie des bactéries, mais également à la structure du fromage. Des niveaux de pH plus élevés peuvent donner des fromages plus élastiques tandis que des niveaux de pH plus bas peuvent rendre les fromages cassants.

Les produits à base de fromage peuvent présenter un certain nombre de défis pour la personne qui doit mesurer le pH. Les produits fromagers ont tendance à être solides à semi-solides. Les deux types d'échantillons recouvriront la surface sensible de la membrane de verre et/ou obstrueront la jonction de référence. Le FC2423 fourni avec le HI98165 est conçu spécifiquement pour mesurer le pH dans le fromage. D'une forme de pointe conique dans un corps en acier inoxydable durable de 5 mm de diamètre pour une pénétration facile dans le fromage sans laisser de grand trou à une jonction ouverte qui résiste au colmatage ; le FC2423 est une électrode de pH polyvalente idéale pour le fromage. Le FC2423 se connecte au HI98165 avec un connecteur DIN étanche à connexion rapide, permettant une fixation sécurisée et non filetée.